蛋白打发是奶油吗
如何去制作奶油，这对很多初学者而言是十分茫然的，由于有些人会感觉用蛋白或是生鸡蛋能作出酸奶油，实际上来并并不是仅用生鸡蛋能做出去的，制作奶油的情况下还要把握好方法和方法，制作奶油的全过程之中需要提前准备的是新鮮的牛乳，随后再再加鲜奶油，那样用鲜牛奶做奶油，口味才会变香，也是外边我们常品尝到的那一种，含有浓厚奶香味的鲜奶油。
鮮鲜奶油打發 (wipping cream)
鮮鲜奶油是用來裝飾生日蛋糕與製作幕斯類甜點中不能缺乏的原材料，由牛乳提煉而成的濃稠鮮鲜奶油，包括高達27～38%不一的脂肪率，攪打時能够包入很多空氣而使體積膨脹至原來的數倍，打發至不一样的軟强度，也具备不一样的主要用途。
1.墊冰塊：
在器皿底端墊冰塊的目地，是為了使鮮鲜奶油维持低溫狀態以幫助打發，特别是在在炎熱的夏天，其次攪打時會因磨擦產生熱能，因此 還要运用冰塊來降溫，以防鮮鲜奶油因熱溶化而导致无法打發的情況產生，冬天時則可省去。
2.六分發：
當手执攪拌器順同一方向拌打數分鐘後，鮮鲜奶油會膨發至原體積的 倍，并且鬆發成為具濃厚流質感的粘稠删，此即所謂的六分發，適共用來製作幕斯、冰激凌等甜點。
3.九分發：
如果是手動实际操作打發鮮鲜奶油，要打成九分發需要極大的手勁及体力，因为鮮鲜奶油會愈來愈濃稠質硬而難打，體積也愈大，最後會彻底成为固體狀，若用刮板刮取鮮鲜奶油，彻底不會流動，此即所謂的九分發，只適共用來製作裝飾擠花。
蛋白质的消磨
小技巧：
选新鮮鸡蛋的蛋清，不可以碰水、鸡蛋黄和油，冬季用40度上下温开水垫在打鸡蛋盆下，打前滴少量白米醋，加糖时配1ml玉米粉，最好是每一个鸡蛋清配20克盐，非常容易消磨。
那类蛋白质非常浓稠的生鸡蛋不是太新鮮的了，新鮮的生鸡蛋蛋白质很稀。不新鮮的生鸡蛋难以消磨的。
夏季要把蛋白质的溫度维持在23度上下，假如溫度太高，需放冷藏室十多分钟，再打。
要製做出取得成功又好吃的蛋糕，除开原材料占比要正確，蛋白质打發是極為关键的原則之一，對於初學者来讲，一般 要是能搞出好看的蛋白质，這也意味着離取得成功不遠，下列便是蛋白质打發的三大原則：
电动打蛋器Whisk/Whipper
攪拌打發或拌勻原材料，最常见的有瓜型(直型)、螺旋式型及電動电动打蛋器。瓜型电动打蛋器主要用途最廣，可打鸡蛋、拌勻原材料及打發鲜奶油、鮮鲜奶油等，鋼圈數越多愈易打發；螺旋式型电动打蛋器則合適於打鸡蛋及鮮鲜奶油；電動电动打蛋器最為省時省劲。
1.添加白砂糖
最先蛋白质要置於乾淨無油無水的圓底器皿中，运用电动打蛋器順同一方向攪打，至出现大泡沫塑料時，就可以將白砂糖分次添加蛋白质中，此時添加白砂糖可幫助蛋白质出泡打进空氣，提升蛋白质泡沫塑料的體積。
2.濕性發泡
蛋白质一直攪打，細小泡沫塑料會愈來愈多，直至整個成为好似鮮鲜奶油一样的嫩白泡沫塑料，此時將电动打蛋器舉起，蛋白质泡沫塑料仍會自电动打蛋器滴垂挂來，此阶段稱為「濕性發泡」，適共用於製作酸奶蛋糕。
3.乾性發泡（或稱强制發泡）
濕性發泡再繼續打發，至电动打蛋器舉起後蛋白质泡沫塑料不會滴出的水平，為「乾性發泡」，或稱「强制發泡」，此阶段的蛋白质糊適共用來製作戚風生日蛋糕，或是是檸檬派上的裝飾蛋白质。